الخواص الطبيعية والكيميائية للعسل السوري

د. م. عبد الحليم إدريس

حددت بعض الخواص الطبيعية والكيميائية للعسل السوري، وذلك من خلال تحليل ودراسة عشر عينات أخذت من مناطق مختلفة: عينتان تمثلان عسل المنطقة الساحلية (اللاذقية ـ طرطوس)، أربع عينات تمثل عسل المناطق الداخلية (حمص ـ حماة ـ إدلب ـ حلب)، وعينة تمثل المنطقة الشرقية (دير الزور). وزن كل عينة كيلو غرام واحد من العسل الطبيعي. أخذت العينات بطريقة عصر الأقراص الشمعية العسلية المختومة، والمأخوذة من داخل الخلايا القديمة (الطينية)، وتمت تصفية العسل المستخلص بواسطة منخل، وحفظت العينات في مرطبانات زجاجية محكمة الإغلاق، وخزنت على درجة حرارة الغرفة، ورطوبة نسبية لا تزيد عن 60% لحين دراسة الخواص الطبيعية والكيميائية لها. وكانت النتائج كما يلي:
1 ـ اللون والرائحة:
تراوح اللون في العسل السوري ما بين الأصفر الشاحب والكهرماني إلى الأحمر الغامق. وكان اللون السائد بشكل عام للعسل السوري هو الأحمر الغامق. أما الرائحة فكانت مزيجاً من روائح نباتات عديدة. ومما يجدر بالذكر أن اللون الغامق للعسل دليل على ارتفاع محتواه من العناصر المعدنية الداخلة في تركيبه، واللون الغامق في الأعسال السورية دليل على غناها بالعناصر المعدنية والصبغات والفيتامينات ذات المصدر النباتي.
2 ـ الرطوبة:
وجد أن متوسط نسبة الرطوبة في العسل السوري هي 17.63%، وقد تراوحت بين 14.60 ـ 19.10%، وهذه النسبة مقبولة في الأعسال كافة. ومن خلال نتائج التحليل وجد أن عينات العسل المأخوذة من المناطق الساحلية أظهرت ارتفاعاً في نسبة الرطوبة المئوية، بالنسبة للعينات التي أُخذت من المناطق البعيدة عن الساحل، حيث وصلت نسبة الرطوبة إلى 18.97 ـ 19.10% في عسل المناطق الساحلية (طرطوس ـ اللاذقية)، في حين كانت 14.60% في عسل المنطقة الجنوبية (درعا) البعيدة عن الساحل. فالمحتوى المائي في العسل يتأثر بالرطوبة النسبية الجوية، بسبب الخاصية الهيجروسكوبية، إذ يمتص الماء عندما تكون الرطوبة النسبية الجوية تزيد عن 60%، وهذا ما يفسر ارتفاع الرطوبة في عسل المناطق الساحلية، وانخفاضها في عسل المناطق الداخلية الجافة والبعيدة عن الساحل. كما تؤثر الرطوبة النسبية الجوية على تركيز الرحيق قبل تحويله إلى عسل، وهذا ما يؤثر على نسبة الرطوبة في العسل الناضج.
3 ـ السكريات:
وجد أن متوسط نسبة السكريات في العسل الطبيعي السوري هي: 43.60% سكر فركتوز، 31.19% سكر جلوكوز، 2.95% سكر السكروز. ويلاحظ أن نسبة سكر الفركتوز إلى سكر الفركتوز في العسل الطبيعي السوري هي 43.60 ÷ 31.19 = 1.40. مثل هذه النسبة لا تسمح للعسل بالتبلور بدرجة سريعة، وهذه الصفة واضحة في الأعسال السورية، فهي عموماً ضعيفة القابلية للتبلور في أثناء التخزين. وكذلك نسبة الجلوكوز إلى نسبة الرطوبة 31.19 ÷ 17.63 = 1.787، ومثل هذه النسبة تؤكد أيضاً أن الأعسال السورية لا تميل إلى التبلور أو التحبب. أما في ما يتعلق بنسبة سكر السكروز الداخلة في تركيب الأعسال السورية، فلم تزد عن الحدود المقبولة في الأعسال كافة.
4 ـ البروتين:
وجد أن متوسط نسبة البروتين هي 0.82%، ومثل هذه النسب تعتبر عالية نسبياً، وربما كانت نتيجة لزيادة كميات حبوب الطلع في العسل الطبيعي السوري، ولا تعتبر هذه الخاصية من الخواص غير المرغوبة في العسل.
5 ـ حموضة العسل الكلية ودرجة تركيز شوارد الهيدروجين (PH):
وجد أن متوسط الحموضة الكلية في العسل الطبيعي السوري هي 12.12 مللمكافئ لكل كيلو غرام عسل. مثل هذه النسبة تعتبر منخفضة، والعسل جيد. أما متوسط قيمة الـ(PH) فكانت 4.35، ومثل هذه القيمة تعتبر مرتفعة نسبياً على الرغم من أن نسبة الحموضة الكلية منخفضة نسبياً. تدل هذه الظاهرة على كثرة محتويات العسل السوري من العناصر المعدنية، وهي التي ترفع من قيمة الـ(PH)، وتعطي العسل السوري اللون الغامق.
6 ـ المواد الجافة (الرماد) وبعض العناصر المعدنية:
وجد أن نسبة الرماد في عسل النحل السوري هي 0.39%، وتعد هذه النسبة مرتفعة نسبياً. والعناصر المعدنية التي قدرت في العسل السوري هي: الكالسيوم، النحاس، البوتاسيوم، المغنيزيوم، المنغنيز، الصوديوم، الزنك، الحديد. وبتحديد الخواص الطبيعية للعسل السوري ظهرت علاقة طردية بين زيادة نسبة العناصر المعدنية في العسل، واللون الغامق. كما ظهرت علاقة بين زيادة قيمة الـ(PH) في العسل، واللون الغامق في بعض عينات العسل السوري التي أجريت عليها الدراسة. والجداول المرفقة توضح متوسط ونتائج تحليل عينات العسل السوري.
ـــــــــــــــــــــــــــــ
المرجع: دراسات على نحل العسل السوري، د. م. عبد الحليم إدريس ـ كلية الزراعة ـ جامعة الإسكندرية، 1979.
ملاحظة: يقدم الموقع خدمة تدريب وتأهيل النحالين في مختلف علوم تربية النحل وطرائق إنتاج منتجاته الستة في المناحل السورية – اكتب إلى:
info@duraidnawaya.com